ஆறாம் திணை - 02

ஆரோக்கியமான வாழ்வுக்குக் கடைப்பிடிக்க வேண்டிய உணவுப் பழக்கம்பற்றிச் சொல்லுங்கள் டாக்டர்?’ என்று என்னிடம் நிறையப் பேர் கேட்பார்கள். முதல் மந்திரம்... வெள்ளை மோகத்தில் இருந்து விடுபடுங்கள் என்பதுதான்.

 முதலில் வெள்ளைச் சீனி... உலகிலேயே சர்க்கரை நோய்க்கான ஒலிம்பிக்ஸில் இந்தியர்கள் முதல் இடத்தில் இருக்க இந்தச் சீனி தான் காரணம் என்றால் நம்புவீர் களா? உண்மை!

நீங்கள் ஒரு சர்க்கரை ஆலைக் குச் சென்று அங்கு சீனி தயாரிக்கப்படும் முறையை நேரில் பார்த்தீர்கள் என்றால், உங்கள் ஆயுளுக் கும் நீங்கள் சீனியைத் தொட மாட்டீர்கள். குளுக்கோஸ் நீங்கலாக எந்தக் கனிமமும் இல்லாத குப்பை இந்தச் சீனி. அதுவும் இந்த வெள்ளை நிறத்தை அடைய என்னஎல்லாம் சேர்ப்பார்கள் தெரியுமா? எலும்புகளைப் பயன்படுத்தி வெளுக்க வைத்து, பொலபொலவென உதிரவும் நீர்த்துவம் உறிஞ்சப்படாமல் இருக்கவும் பல பல ரசாயனங்களைச் சேர்த்து... கொஞ்சம் கொஞ்சமாகக் கொல்லும் விஷம் அது. உடலை நச்சில் இருந்து காக்கும் கால்சியத்தைச் சிதைத்திடும் தன்மை சீனிக்கு உண்டு. தடாலடியாக உட்கிரகிக்கப்படுவதால் ஏராளமாக நுண்ணிய ரத்த நாடி நாளங் களைச் சிதைக்கக்கூடிய 'ஹை கிளைசிமிக்’ தன்மையைக் கொண்டது. எல்லாவற்றுக்கும் மேல் உங்களைச் சர்க்கரை நோயாளி ஆக்குவதற்கான அடிப்படையை அதுதான் உருவாக்குகிறது.

எல்லாம் சரிதான், அதற்காக இனிப்பைத் துறக்க முடியுமா என்று நீங்கள் கேட்டால், சீனிக்கு வெல்லம் எவ்வளவோ நல்ல மாற்று என்று சொல்வேன். உங்களால் பனை வெல்லத்தைப் பயன்படுத்த முடிந்தால், இன்னும் சிறப்பு. நம்முடைய முன்னோர்கள் பனை வெல்லத்தைத்தான் இனிப்புக்குப் பயன்படுத்தினார்கள். வெள்ளை மோகம்தான் சீனியை ஆட்சிக்குக் கொண்டுவந்து, பனை வெல்லத்துக்கு முடிவு கட்டியது. நாம் அதை மீட்டுஎடுக்கலாம்.

இதே நிலைமைதான் கடல் உப்புக்கும். கடல் உப்பானது உப்புக்கான சோடியம் குளோ ரைடைத் தாண்டி பல கனிமங் களை உள்ளடக்கி இருந்தது. சந்தையைக் கருத்தில்கொண்டு உப்புச் சுவைக்கு, வெறும் சோடியம் குளோரைடைத் தயாரித்து அயோடின் தெளித்து வெள்ளை உப்பாக அனுப்புகிறார்கள். விளைவு? உப்பு வெறும் உப்பாக மட்டுமே மாறிவிட்டது. இப்படி வெள்ளை அரசியல் வாரிச் சுருட்டிய நம் பாரம்பரிய உணவுகளைப் பட்டியலிடலாம். இந்த வெள்ளை வன்முறைக்கு இரையான மிகப் பெரிய பலி எது தெரியுமா? இட்லி!

இட்லிகுறித்து தன்னுடைய புத்தகத்தில் குறிப்பிடும் கிளாட் ஆல்வரிஸ், 'உலகின் எந்த மூலையிலும் இதுபோன்று அதீதநுட்பத்துடன் நொதித்து ஓர் உணவைத் தயாரிக்கும் முறை இல்லை’ என்கிறார். 'லியுக்னோஸ்டாக்’, 'க்ளெப்ஸியெல்லா’, 'லக்டோபாஸில்லஸ்’ எனும் 'புரோபயாடிக்ஸ்’ ஆகியவை அடங்கிய நொதித்த மாவில் செய்யப்படும் இட்லி, எல்லா வகையிலுமே சிறப்பான ஓர் உணவு. ஆனால், அப்பேர்ப்பட்ட சிறப்பான உணவை நாம் சிறப்பான முறையில் தயாரித்துச் சாப்பிடுகிறோமா என்றால், இல்லை என்பதுதான் பதில்.

ஏனென்றால், இப்போதைய இட்லிபோல் இருக்காது நம்முடைய அப்போதைய இட்லி. பழங்கால இட்லிகள் பல வண்ண இட்லிகளாகத்தான் இருந்திருக்க வேண்டும். தினை அரிசியிலோ, பட்டை தீட்டாத மாப்பிள்ளைச் சம்பாவிலோதான் சிகப்பாக, பழுப்பாக, இளங்கறுப்பாக அன்றைய இட்லி இருந்திருக்க வேண்டும்.

நம் முன்னோர்கள் இட்லிக்கு மாவு அரைக்கும்போது, உளுத்தம் பருப்பின் தொலியை நீக்குவது இல்லை. கறுப்பு உளுந்தை இரண்டாக உடைத்து, அப்படியே ஊறவைத்துதான் மாவு அரைத்தார் கள். அரிசியையும் இன்றைக்குபோல், தவிட்டை யும் உமியையும் நீக்கிவிட்டு, தண்ணீர் ஸ்ப்ரே எல்லாம் அடித்து, பாலீஷ் போட்டு, பட்டி பார்த்து வெள்ளை அரிசியாக்கி அவர்கள் சாப்பிடவில்லை. கைக்குத்தல் அரிசி, பழுப்பு நிற உமி நீக்கப்படாத கைக்குத்தல் அரிசி இரண்டையும் ஊறவைத்து அரைத்து எடுத்தால் மல்லிப்பூ இட்லி எல்லாம் இருக்காது. அழுக்கு இட்லியாகத்தான் இருக்கும். உண்மையில் இந்தக் 'கறை’தான் நல்லது!

வைட்டமின் 'பி’, ஆன்ட்டி ஆக்ஸிடென்ட்டுகள் செறிந்த பாலிஃபீனால் உளுந்து தொலியில் உண்டு. கைக்குத்தல் அரிசியில் இரும்புச் சத்து, நார்ச் சத்தோடு, வைட்டமின் 'பி 1’ உண்டு. ஆனால், வெள்ளை மோகத்தில் நம் பாரம்பரிய இட்லியை இழந்துவிட்டோம்.

சத்தான இட்லி தேடுவோருக்கு, இதோ... நம் தொன்மையான பாலிஃபீனால், பீட்டா கரோட் டின் நிறைந்த சத்தான இட்லி. தினை இட்லி. கைக்குத்தல் மாப்பிள்ளைச் சம்பா சிகப்பரிசி, கறுப்பு உளுந்து இட்லி.

செய்முறை:

இட்லிக்குச் செய்முறை சொல்ல வேண்டுமா என்ன? ஒரு கிலோ அரிசிக்கு 200 கிராம் உளுந்து. 20 கிராம் வெந்தயம். தேவையான அளவு உப்பு. இதுதான் கலவை. தினையரிசி இட்லி என்றால், தினையரிசி. கைக்குத்தல் அரிசி இட்லி என்றால் கைக்குத்தல் அரிசி. எதுவானாலும் உளுந்தைத் தொலியோடு சேர்த்து அரையுங்கள். இட்லியைச் சூடாகச் சாப்பிடுங்கள் (சீக்கிரம் விறைத்துவிடும்).  

சமைத்துச் சாப்பிட்டுவிட்டுக் கருத்தை எழுதுங்கள்...

பரிமாறுவேன்...

சித்த மருத்துவர் கு.சிவராமன் (அறிமுகம்)

கு.சிவராமன் அடிப்படையில் சித்த மருத்துவர். உடல் நலனுக்கும் மன நலனுக்கும் சுற்றுச்சூழலும் இயற்கையோடு இயைந்த வாழ்வும் எந்த அளவுக்கு முக்கியம் என்பதை அறிவியல்பூர்வமாக உணர்ந்தவர். 

உணவு, சுற்றுச்சூழல்,  சித்த மருத்துவம் தொடர்பாகத் தொடர்ந்து ஆய்வுகளில் ஈடுபட்டிருப்பவர். 

பழந்தமிழர் வாழ்முறையை சிவராமன் கொண்டாடும் பின்னணி இதுதான்!

ஆறாம் திணை - 01

கு.சிவராமன் அடிப்படையில் சித்த மருத்துவர். உடல் நலனுக்கும் மன நலனுக்கும் சுற்றுச்சூழலும் இயற்கையோடு இயைந்த வாழ்வும் எந்த அளவுக்கு முக்கியம் என்பதை அறிவியல்பூர்வமாக உணர்ந்தவர். உணவு, சுற்றுச்சூழல், சித்த மருத்துவம் தொடர்பாகத் தொடர்ந்து ஆய்வுகளில் ஈடுபட்டிருப்பவர். பழந்தமிழர் வாழ்முறையை சிவராமன் கொண்டாடும் பின்னணி இதுதான்! 

ஜன்னல் ஓரத்தில் அமர்ந்து பயணிப்பது என்பது எந்த வயதிலும் சுகம். அப்போதைய வில் வண்டியோ, தற்போதைய விமானமோ... ஓரத்து சீட்டின் ஒய்யாரமே தனி! நமக்கு வெளியே விரிந்து நிற்கும் உலகத்தை எட்டிப் பார்ப்பதும் குளிர்ந்திருக்கும் ஜன்னல் கம்பியில் கன்னம் அழுத்தி, ஈர மண்ணின் வாசம் முகர்ந்து லயிப்பதும் மூக்கின் நுனி சாரல் காற்றில் சில்லிடுவதும் ஜன்னலோர சந்தோஷங்களில் முக்கியமானவை.

நீண்ட நாளைக்குப் பின், ஒரு பகல் பொழுதின் ரயில் பயணத்தில் ஜன்னல்ஓரப் பயணம். ஆனால், குளிரூட்டப்பட்ட ரயில் பெட்டியின் கம்பிகள் இல்லாத கண்ணாடி ஜன்னல். வெளியே அதே ஊர்கள். ஆனால், அடையாளங்கள் மாறிப்போய் இருக்கின்றன. ஜன்னலுக்கு வெளியே நாற்று நடும் பெண்கள் யாரும் தென்படவில்லை. ரயிலடிக் கத்தாழை மறைவில், 'இயற்கை உரம்’ போடும் குழந்தைகள் எவரும் எழுந்து நின்று டாட்டா காட்டவில்லை. வழக்கமாக உயரப் பிதுங்கி வழியும் வைக்கோல் போரைச் சுமக்கும் மாட்டு வண்டியின் மெலிந்த மாடு, கிரானைட் கல்லைச் சிரமப்பட்டு இழுத்து, லெவல்கிராஸிங் கில் காத்து நிற்கிறது. குளத்து மீனும் குளமும் காணாமல்போனதில்... பாதி கொக்குகள், குவாரியில் புதிதாய் முளைத்த குட்டையைத் தேடிப் போக, மீதிக் கொக்குகள் சைவமாக மாறி, நீர்முள்ளிச் செடியின் தூரைக் கொத்திக்கொண்டு இருக்கின்றன. நாம் எங்கே செல்கிறோம்?

குறிஞ்சி, முல்லை, மருதம், நெய்தல், பாலை எனும் ஐந்திணைகளையும் ஐந்தாம் வகுப்பு மனப்பாடத்தோடு மறந்துவிட்டோம். பொருளும் பொருள் சார்ந்த நிலமும் அல்லது நானும் நான் சார்ந்த இனமும் வாழ்வதற்கென அவசர அவசரமாக ஆறாம் திணையை உருவாக்கி, அதில் அலைகிறோம். இழந்தவையும் மறந்தவையும் தொலைத்தவையும் பிடுங்கப்பட்டவையும்... வெறும் உணவும் ஆடைகளும் பண்பாடும் மட்டும் இல்லை. அது மிகப் பெரிய பட்டியல்!

அப்படித் தொலைந்தவற்றில் கொஞ்சத்தைத் தேடவும் இழந்தவற்றை மீட்டெடுக்கவும்தான் இந்தப் பகிர்வுகள். பழந்தமிழர் உணவில் இருந்து இந்தப் பகிர்வுகளைத் தொடங்குவோம். கும்மாயம் அடிசலில் தொடங்கி பழ அப்பம், பணியாரம், வெந்தயக் களி, கேழ்வரகு உப்புமா, குதிரைவாலிக் குழம்புச் சோறு வரை நம் மூதாதையர் சுவைத்த - நாம் இழந்துவிட்ட அற்புதமான, ஆரோக்கியமான உணவுகளில் தொடங்கி சூழலோடு இயைந்த வாழ்க்கைக்கு நாம் எப்படித் திரும்புவது என்பது வரை எல்லாவற்றையும் பேசுவோம். முதலில் ஓர் இனிப்பில் இருந்து தொடங்குவோமா?

தினைப் பாயசம்

பாயசம் என்றாலே, ஓர் அலாதிப் பிரியம்தான். அதுவும் குழந்தைகளுக்குக் கொண்டாட்டம். சரி, பாயசம் எல்லோருக்கும் தெரியும். தினைப் பாயசம்? அது ஒன்றும் பெரிய சமாசாரம் அல்ல. அரிசியைப் போட்டால், அரிசிப் பாயசம்; பருப்பைப் போட்டால் பருப்புப் பாயசம்; தினை யைப் போட்டால் தினைப் பாயசம். அவ்வளவு தான்.

தினையைப் பற்றிப் பேசும்போது 'லவ் பேர்ட்ஸ்’ ஞாபகம் வருகிறது. காதல் சிட்டுகளுக்கு மிகப் பிரியமான உணவு தினை. நண்பர் ஒருவர் வீட்டில் வளரும் காதல் சிட்டுகள் தினையை உண்ணக் கொடுக்கும்போது எல்லாம் அவை ஒன்றுக்கு ஒன்று முத்தமிட்டுக்கொள்ளும். ''தினை சாப்பிட்டால் காதல் உணர்வு கூடுதலாகச் சுரக்குமோ சிவராமன்?'' என்பார் நண்பர். ஆராய வேண்டிய விஷயம்தான்!

தேவையானவை

தினை - 250 கிராம்
பனை வெல்லம் - 200 கிராம்
பால் - 250 மி.லி.
முந்திரிப் பருப்பு - 15
ஏலக்காய் - 5
உலர்ந்த திராட்சை - 15
நெய் - 2 தேக்கரண்டி

எப்படிச் செய்யலாம்?

ஒரு பாத்திரத்தில் 4 கோப்பை தண்ணீர்விட்டு அதில் தினையைப் போட்டு நன்கு வேகவைக்கவும். அரிசி நன்கு வெந்த பின், வெல்லத்தைத் தூளாக்கிப் போடவும். 10 நிமிட மெல்லிய சூட்டில் அதை வேகவிட்டு, கடைசியாகப் பால் சேர்க்கவும். முந்திரி, திராட்சையை நெய்யில் வறுத்து அதில் போடவும். கடைசியாக ஒரு கலக்குக் கலக்கி இறக்கும்போது, மறக்காமல் ஏலம் போடவும். இனிப்பில் ஏலக்காயைக் கடைசி யாகப் போடுவது வெறும் வாசத்துக்கு மட்டும் அல்ல. இனிப்பு எங்கெல்லாம் சேர்கிறதோ அங்கெல்லாம் ஏலம் இருக்க வேண்டும் என்பது தமிழர் உணவு விதி. தமிழ் மருத்துவமாம் சித்த மருத்துவமும்கூட இனிப்பின் சளி பிடிக்கும் தன்மையையும் செரிக்கத் தாமதிக்கும் மந்தத் தன்மையையும் ஏலம் சரிக்கட்டிப் பாதுகாக்கும் என்கிறது.

தினைப் பாயசம் இனிப்பை மட்டும் தருவதல்ல; கண்ணுக்கும் எங்கோ ஒரு மானாவாரி ஏழை விவசாயியின் மண்ணுக்கும் நல்ல விஷயம். ஒரு முறை மைசூரில் உள்ள மத்திய உணவியல் ஆராய்ச்சி நிறுவனத்துக்குச் சென்றிருந்தபோது, ஒரு பேராசிரியர், தினையில் ஃப்ளேக்ஸ், தினை அவல், தினை சேர்ந்த முசிலி (தினை முதலான பிறதானிய அவலும், உலர் பழங்களும் சேர்ந்த கலவை) எல்லாம் அவர் ஆய்வகத்தில் காட்டினார். 'ஆஹா... இவ்வளவு அருமையாகச் செய்து இருக்கிறதே... இது எல்லாம் சந்தைக்கு வந்தால் எப்படி இருக்கும்?’ என்று அப்போது நினைத் திருக்கிறேன். இப்போது மெள்ள மெள்ள, தினை பிஸ்கட் குக்கீஸ், தினை இனிப்பு உருண்டை என்று ஒவ்வொன்றாகச் சந்தைக்கு வர ஆரம் பித்து உள்ளது மகிழ்ச்சி தருகிறது.

தினை ஓர் அற்புதமான தானியம் (பார்க்க அட்டவணை). ஆஸ்திரேலியாவில் இருந்து ஒரு தானியம் இங்கே மாவுரெட்டிப்பட்டி நாடார் கடைக்கு வர வேண்டும் என்றால், சூழலைச் சிதைக்கும் எத்தனை காரியங்கள் நடக்க வேண்டும் தெரியுமா? அறுவடைக்குப் பிந்தைய தொழில்நுட்பத்தில் தவிடு நீக்க, உமி நீக்க, பின் எடை பார்த்து, கெட்டுப்போகாமல் இருக்க, பொலபொலவெனப் புட்டியில் இருந்து உதிர, ஈரத்தன்மை உறிஞ்சாமல் இருக்க... இவ்வளவுக்கும் அது அதற்குரிய ரசாயனம் சேர்க்க வேண்டும். பின்னர், அது பிளாஸ்டிக் புட்டிக்குள் அடைபட்டு, லாரியில் ஏறி துறைமுகம் வந்து, கப்பலில் ஏறி, சென்னை துறைமுகம் வந்து, கண்டெய்னரில் ஏறி, பெரும் வணிகரின் கிடங்குக்குப் போய், அங்கிருந்து கடைக்கு வர, இன்னொரு வாகனம் ஏறி உங்கள் வீட்டை அடைவதற்குள் எவ்வளவு எரிபொருள் செலவுகள்? எவ்வளவு போக்குவரத்துச் செலவுகள்? எவ்வளவு சூழல் சிதைவுகள்?

இப்படி ஆஸ்திரேலிய ஓட்ஸ், வாஷிங்டன் ஆப்பிள், மடகாஸ்கர் ஆரஞ்சு என என்னென்னவோ சாப்பிட்டு ஆற்றும் பசியை, தரும் உடல் திறனை, சங்ககிரி தினையும் திருச்செங்கோடு நெல்லிக்காயும் நாமக்கல் நவ்வாப் பழமும் சாப்பிட்டாலே ஈரோட்டுக்காரர் பெற முடியும் என்றால், எதற்கப்பா இத்தனை சிதைவுகள்? யோசித்துப்பாருங்கள்... உள்நாட்டு உணவு உத்தமம் - உடலுக்கும் உலகுக்கும்!

- பரிமாறுவேன்...