ஆறாம் திணை - 10

ஆரோக்கியமான வாழ்வை நோக்கி, பாரம்பரிய உணவு வகைகளை நோக்கிக் கிளம்பிய நம்முடைய பயணத்தில் ஒரு முக்கியமான கட்டத்துக்கு நகர்ந்து இருக்கிறோம். அரிசி, கோதுமைக்கு மாற்றாக இந்த மண்ணில் கிடைக்கும், பல நூறு ஆண்டுகளாக நம்முடைய மூதாதையர் சாப்பிட்டுவந்த  சிறு தானியங்களில் முக்கியமான தானியங்களின் வரிசை இந்த வாரத்தோடு முடிகிறது. அடுத்து வரும் வாரங் களில் என்னவெல்லாம் சாப்பிடலாம், எப்படி எல்லாம் சாப்பிடலாம் என்பதைப் பார்ப்போம். பாரம்பரிய சிறுதானிய வகைகள் பட்டியலில் கடைசி வரிசையில் இருக்கும் மூன்று கடைக் குட்டிகளை இந்த வாரம் பார்ப்போம். குதிரைவாலி, வரகு, சாமை!

 வரகரிசி என்று சொன்னதுமே ஒளவையின் நினைவு வருவது தவிர்க்க முடியாதது. 'வரகரிசியும் வழுதுணங்காயும்’ என்ற ஒளவை யின் ருசியான சேர்க்கை இருக்கிறதே... அதைச் சாப்பிட்டுப் பார்த்தால்தான் புரியும். (வழுதுணங்காய் என்றால் கத்திரி. ஒளவை வரகுச் சோறு வடித்து, கத்திரிக்காய் காரக் குழம்பு ஊற்றிச் சாப்பிட்டிருப்பார் என்று நினைக்கிறேன்).

வரகுக்குக் காரக் குழம்பு சரியான சேர்க்கை என்றால், சாமைக்குத் தயிர் அட்டகாசமான சேர்க்கை. சாமையைஇரண்டாக உடைத்து, சோறாக்கி கெட்டித் தயிர் சேர்த்துச் சாப்பிட் டுப் பாருங்கள். அடடடடடா... சத்தியமாகச் சொல்கிறேன்... தயிர் சாதப் பிரியர்கள் வாழ் நாளுக்கும் சாமைத் தயிர் சாதம்தான் வேண்டும் என்று கேட்பீர்கள்.

எல்லாம் செய்தாயிற்று. குதிரைவாலியை எப்படிச் சாப்பிடுவது? பொங்கல் வையுங்கள் அய்யா. வெண்பொங்கல் ஆக்குங்கள்.  குதிரைவாலி, பாசிப் பருப்பு, மிளகு, இரு சிட்டிகை மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வெண்பொங்கல் பொங்கி, நெய்யில் அதை மிதக்கவிட்டு, மேலே கொஞ்சம் வறுத்த முந்திரிப் பருப்புகளைத் தூவிச் சாப்பிட்டுப் பாருங்கள். மீண்டும் மீண்டும் குதிரைவாலியைத் தேடுவீர்கள்.

சரி, அப்படி என்ன நெல்லரிசி, கோதுமையில் இல்லாத சத்து இந்த வரகு, சாமை, குதிரைவாலியில்? சுவையிலும் மருத்துவத்தன்மையிலும் இவற்றில் வடிக்கும் சோறு இணையற்றது. புரதம் அதிகம். இரும்புச் சத்து அதிகம். உயிர்ச் சத்துகளும் அதிகம். எல்லாவற்றையும்விட நார்ச் சத்து அதிகம்.

இந்த நார்ச் சத்துபற்றி கொஞ்சம் பேச வேண்டி இருக்கிறது.

பட்டை தீட்டிய பச்சரிசி, தோல் நீக்கிய கோதுமை மாவில் நாம் அதிகம் இழப்பது நார்ச் சத்து. ஆனால், அதிக உடல் உழைப்பு இல்லாத இந்த யுகத்தில் நமக்கான அதிக தேவை இந்த நார்ச் சத்துதான் என்கிறது இன்றைய உணவு அறிவியல். தொற்றாநோய்க் கூட்டங்களான சர்க்கரை நோய், ரத்தக் கொதிப்பு, புற்றுநோய், இதய நோய்களைத் தவிர்க்க மிக அவசியமானது நார்ச் சத்து. ஆரம்ப காலத்தில், 'நார்ச் சத்து சுவையைக் குறைக்கும். ஜீரணத்தைத் தாமதப்படுத்தும். கொஞ்சம் மலத்தை இளக்கி அனுப்ப வேண்டுமானால் உதவும்’ என்றுதான் நினைத்திருந்தார்கள் ஆராய்ச்சியாளர்கள். ஆனால், சமீபத்திய ஆய்வுகள் கரையும் நார்கள், இதய நாளங்களில் படியும் கொழுப்பைக் கரைக்கவும் சர்க்கரை திடீர் என ரத்தத்தில் உயராமல் இருக்கவும் பெருமளவு பயனாவதை உறுதிப்படுத்துகின்றன. ஆக, நார்ச் சத்து மிக முக்கியமான ஒரு சத்து என்கிறது நவீன உணவியல் உலகம். அப்படி என்றால், அளவில்லா நார்ச் சத்தைச் சுமந்து இருக்கும் வரகும் சாமையும் குதிரைவாலியும் எவ்வளவு அற்புதமான தானியங்கள்?

   வெறும் சோறு மட்டும் அல்ல; நாம் அரிசி மாவில் செய்யும் அத்தனை தின்பண்டங்களையும் இந்த வரகு, சாமை, குதிரைவாலி மாவிலும் செய்ய முடியும். சென்னை- கொளத்தூரில் இயங்கிவரும் 'பெண்கள் இணைப்புக் குழு’ எனும் அமைப்பு  வரகரிசியிலும் குதிரைவாலியிலும் செய்யும் முறுக்கு, அதிரசம், லட்டு, சுருள் பக்கோடா வகை யறாக்களைப் பார்த்தபோது அசந்தே போனேன். அந்த அமைப்பைச் சேர்ந்த ஷீலுவிடம் பேசியபோது, அவர் சொன்ன ஒரு விஷயம் நாம் எல்லோரும் கவனிக்க வேண்டியது. ''என்னதான் சிறுதானியங்கள் அற்புதமான குணங்களையும் ருசியையும் கொடுத்தாலும், பெரியவர்கள் மூலமாக அவற்றை ஒரு குடும்பத்துக்குள் கொண்டுசெல்வது கஷ்டம். காரணம், பெரியவர்கள் பழக்கத்தின் அடிமைகள். ஆனால், சின்னக் குழந்தைகள் அப்படி அல்ல. புதிய விஷயங்கள், புதிய ருசிக்கு அவர்கள் எப்போதுமே ஆர்வமாக இருப்பார்கள். அதனால், குழந்தைகள் மூலமாக சிறுதானியங் களை வீட்டுக்குள் கொண்டுசெல்வதே சரியான முறை'' என்றார் ஷீலு. உண்மைதான். என் வீட்டில் அரிசி முறுக்கு, அதிரசம் வழக்கொழிந்து ரொம்ப காலம் ஆகிறது. உபயம்: என் வீட்டுப் பொடிசுகள்!

- பரிமாறுவேன்...