ஆரோக்கியமான வாழ்வை நோக்கி, பாரம்பரிய உணவு வகைகளை நோக்கிக் கிளம்பிய நம்முடைய பயணத்தில் ஒரு முக்கியமான கட்டத்துக்கு நகர்ந்து இருக்கிறோம். அரிசி, கோதுமைக்கு மாற்றாக இந்த மண்ணில் கிடைக்கும், பல நூறு ஆண்டுகளாக நம்முடைய மூதாதையர் சாப்பிட்டுவந்த சிறு தானியங்களில் முக்கியமான தானியங்களின் வரிசை இந்த வாரத்தோடு முடிகிறது. அடுத்து வரும் வாரங் களில் என்னவெல்லாம் சாப்பிடலாம், எப்படி எல்லாம் சாப்பிடலாம் என்பதைப் பார்ப்போம். பாரம்பரிய சிறுதானிய வகைகள் பட்டியலில் கடைசி வரிசையில் இருக்கும் மூன்று கடைக் குட்டிகளை இந்த வாரம் பார்ப்போம். குதிரைவாலி, வரகு, சாமை!
வரகரிசி என்று சொன்னதுமே ஒளவையின் நினைவு வருவது தவிர்க்க முடியாதது. 'வரகரிசியும் வழுதுணங்காயும்’ என்ற ஒளவை யின் ருசியான சேர்க்கை இருக்கிறதே... அதைச் சாப்பிட்டுப் பார்த்தால்தான் புரியும். (வழுதுணங்காய் என்றால் கத்திரி. ஒளவை வரகுச் சோறு வடித்து, கத்திரிக்காய் காரக் குழம்பு ஊற்றிச் சாப்பிட்டிருப்பார் என்று நினைக்கிறேன்).
வரகுக்குக் காரக் குழம்பு சரியான சேர்க்கை என்றால், சாமைக்குத் தயிர் அட்டகாசமான சேர்க்கை. சாமையை
இரண்டாக உடைத்து, சோறாக்கி கெட்டித் தயிர் சேர்த்துச் சாப்பிட் டுப் பாருங்கள். அடடடடடா... சத்தியமாகச் சொல்கிறேன்... தயிர் சாதப் பிரியர்கள் வாழ் நாளுக்கும் சாமைத் தயிர் சாதம்தான் வேண்டும் என்று கேட்பீர்கள்.
இரண்டாக உடைத்து, சோறாக்கி கெட்டித் தயிர் சேர்த்துச் சாப்பிட் டுப் பாருங்கள். அடடடடடா... சத்தியமாகச் சொல்கிறேன்... தயிர் சாதப் பிரியர்கள் வாழ் நாளுக்கும் சாமைத் தயிர் சாதம்தான் வேண்டும் என்று கேட்பீர்கள்.
எல்லாம் செய்தாயிற்று. குதிரைவாலியை எப்படிச் சாப்பிடுவது? பொங்கல் வையுங்கள் அய்யா. வெண்பொங்கல் ஆக்குங்கள். குதிரைவாலி, பாசிப் பருப்பு, மிளகு, இரு சிட்டிகை மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வெண்பொங்கல் பொங்கி, நெய்யில் அதை மிதக்கவிட்டு, மேலே கொஞ்சம் வறுத்த முந்திரிப் பருப்புகளைத் தூவிச் சாப்பிட்டுப் பாருங்கள். மீண்டும் மீண்டும் குதிரைவாலியைத் தேடுவீர்கள்.
சரி, அப்படி என்ன நெல்லரிசி, கோதுமையில் இல்லாத சத்து இந்த வரகு, சாமை, குதிரைவாலியில்? சுவையிலும் மருத்துவத்தன்மையிலும் இவற்றில் வடிக்கும் சோறு இணையற்றது. புரதம் அதிகம். இரும்புச் சத்து அதிகம். உயிர்ச் சத்துகளும் அதிகம். எல்லாவற்றையும்விட நார்ச் சத்து அதிகம்.
இந்த நார்ச் சத்துபற்றி கொஞ்சம் பேச வேண்டி இருக்கிறது.
பட்டை தீட்டிய பச்சரிசி, தோல் நீக்கிய கோதுமை மாவில் நாம் அதிகம் இழப்பது நார்ச் சத்து. ஆனால், அதிக உடல் உழைப்பு இல்லாத இந்த யுகத்தில் நமக்கான அதிக தேவை இந்த நார்ச் சத்துதான் என்கிறது இன்றைய உணவு அறிவியல். தொற்றாநோய்க் கூட்டங்களான சர்க்கரை நோய், ரத்தக் கொதிப்பு, புற்றுநோய், இதய நோய்களைத் தவிர்க்க மிக அவசியமானது நார்ச் சத்து. ஆரம்ப காலத்தில், 'நார்ச் சத்து சுவையைக் குறைக்கும். ஜீரணத்தைத் தாமதப்படுத்தும். கொஞ்சம் மலத்தை இளக்கி அனுப்ப வேண்டுமானால் உதவும்’ என்றுதான் நினைத்திருந்தார்கள் ஆராய்ச்சியாளர்கள். ஆனால், சமீபத்திய ஆய்வுகள் கரையும் நார்கள், இதய நாளங்களில் படியும் கொழுப்பைக் கரைக்கவும் சர்க்கரை திடீர் என ரத்தத்தில் உயராமல் இருக்கவும் பெருமளவு பயனாவதை உறுதிப்படுத்துகின்றன. ஆக, நார்ச் சத்து மிக முக்கியமான ஒரு சத்து என்கிறது நவீன உணவியல் உலகம். அப்படி என்றால், அளவில்லா நார்ச் சத்தைச் சுமந்து இருக்கும் வரகும் சாமையும் குதிரைவாலியும் எவ்வளவு அற்புதமான தானியங்கள்?
வெறும் சோறு மட்டும் அல்ல; நாம் அரிசி மாவில் செய்யும் அத்தனை தின்பண்டங்களையும் இந்த வரகு, சாமை, குதிரைவாலி மாவிலும் செய்ய முடியும். சென்னை- கொளத்தூரில் இயங்கிவரும் 'பெண்கள் 
இணைப்புக் குழு’ எனும் அமைப்பு வரகரிசியிலும் குதிரைவாலியிலும் செய்யும் முறுக்கு, அதிரசம், லட்டு, சுருள் பக்கோடா வகை யறாக்களைப் பார்த்தபோது அசந்தே போனேன். அந்த அமைப்பைச் சேர்ந்த ஷீலுவிடம் பேசியபோது, அவர் சொன்ன ஒரு விஷயம் நாம் எல்லோரும் கவனிக்க வேண்டியது. ''என்னதான் சிறுதானியங்கள் அற்புதமான குணங்களையும் ருசியையும் கொடுத்தாலும், பெரியவர்கள் மூலமாக அவற்றை ஒரு குடும்பத்துக்குள் கொண்டுசெல்வது கஷ்டம். காரணம், பெரியவர்கள் பழக்கத்தின் அடிமைகள். ஆனால், சின்னக் குழந்தைகள் அப்படி அல்ல. புதிய விஷயங்கள், புதிய ருசிக்கு அவர்கள் எப்போதுமே ஆர்வமாக இருப்பார்கள். அதனால், குழந்தைகள் மூலமாக சிறுதானியங் களை வீட்டுக்குள் கொண்டுசெல்வதே சரியான முறை'' என்றார் ஷீலு. உண்மைதான். என் வீட்டில் அரிசி முறுக்கு, அதிரசம் வழக்கொழிந்து ரொம்ப காலம் ஆகிறது. உபயம்: என் வீட்டுப் பொடிசுகள்!
இணைப்புக் குழு’ எனும் அமைப்பு வரகரிசியிலும் குதிரைவாலியிலும் செய்யும் முறுக்கு, அதிரசம், லட்டு, சுருள் பக்கோடா வகை யறாக்களைப் பார்த்தபோது அசந்தே போனேன். அந்த அமைப்பைச் சேர்ந்த ஷீலுவிடம் பேசியபோது, அவர் சொன்ன ஒரு விஷயம் நாம் எல்லோரும் கவனிக்க வேண்டியது. ''என்னதான் சிறுதானியங்கள் அற்புதமான குணங்களையும் ருசியையும் கொடுத்தாலும், பெரியவர்கள் மூலமாக அவற்றை ஒரு குடும்பத்துக்குள் கொண்டுசெல்வது கஷ்டம். காரணம், பெரியவர்கள் பழக்கத்தின் அடிமைகள். ஆனால், சின்னக் குழந்தைகள் அப்படி அல்ல. புதிய விஷயங்கள், புதிய ருசிக்கு அவர்கள் எப்போதுமே ஆர்வமாக இருப்பார்கள். அதனால், குழந்தைகள் மூலமாக சிறுதானியங் களை வீட்டுக்குள் கொண்டுசெல்வதே சரியான முறை'' என்றார் ஷீலு. உண்மைதான். என் வீட்டில் அரிசி முறுக்கு, அதிரசம் வழக்கொழிந்து ரொம்ப காலம் ஆகிறது. உபயம்: என் வீட்டுப் பொடிசுகள்!
- பரிமாறுவேன்...
சுவையிலோ, பிற அரிசி வகையறாக்கள் கம்பின் பக்கத்தில் வர முடியாது. அத்தனை அருமையாக இருக்கும். அனைத்துச் சத்துக்களுமே சற்று தூக்கலாக உள்ள இந்த தானியம், வளரும் குழந்தைகளுக்கும் மாதவிடாய் துவங்கிய பெண் குழந்தைகளுக்கும் மாதம் 45 முறை கண்டிப்பாகத் தர வேண்டிய தானியம்.
சோறு, இன்னொரு நாள் தினை சாதம், இரவில் கேழ்வரகு அடை, எப்போதாவது காலை உணவாக வரகரிசிப் பொங்கல், சோள தோசை, குதிரைவாலி இட்லி என்று சாப்பிடப் பழகினால், சாப்பாத்திக்கு அடிமை வாழ்க்கை வாழ வேண்டிய அவசியம் இல்லை. இப்படிப் பல தானியங்களையும் கலந்து எடுத்துக்கொள்வதுடன் கொஞ்சம் உடல் உழைப்பும் கொடுத்து வாழுங் கள். உங்கள் சர்க்கரை நோய் எப்போதும் கட்டுக்குள்ளேயே இருக்கும். மைசூரில் இயங்கிவரும் மத்திய அரசின் உணவுத் தொழில்நுட்ப உயர் நிறுவனம் (சி.எஃப்.டி.ஆர்.ஐ.) தன் பல ஆய்வுகளில், இந்தச் சிறுதானியங்கள், அரிசி, கோதுமையைக் காட்டிலும் பல வகைகளில் சிறந்தது என்பதையே மீண்டும் மீண்டும் சொல்கிறது. கம்பு சம்பந்தமாகச் சமீபத்தில் படித்த ஓர் ஆச்சர்யமான விஷயம்... செல்கள் பாதுகாப்புக்கு கம்பு உதவும் என்பது. கொஞ்சம் சூட்டு உணவு என்பதால், கம்பு சாப்பிடும்போது குளிர்ச்சிக்கு மோர், சின்ன வெங்காயத்தைச் சேர்த்துக்கொள்வது நல்லது.
பற்றிச் சொல்லும் தகவல்கள் பிரமிக்க வைக்கின் றன.
ஒரு முறை மத்திய ஆப்பிரிக்காவில் உள்ள கேமரூன் நாட்டுக்கு ஒரு கருத்தரங்குக்காகச் சென்று இருந்தேன். மதிய விருந்தில், தட்டில் பரிச்சயம் இல்லாத பல ஜந்துக்கள் கறி மசாலா வாடை இல்லாமல் கவிழ்ந்துகிடந்தன. கொஞ்சம் பயத்தில் தலை சுற்றிய நிலையில், 'எங்காவது கொஞ்சம் சோறு தென்படுகிறதா?' என்று தேடிப் பார்த்தபோது, ஹாலிவுட்டின் வில் ஸ்மித் மாதிரி இருந்த ஓர் ஆப்பிரிக்க நண்பர், ''இதைச் சாப்பிடுங்க...' என்று ஒரு குவளையில் கஞ்சி கொடுத்தார். இஃப்தார் நோன்புக் கஞ்சி மாதிரி இருந்த அந்தக் கஞ்சியைக் கொஞ்சம் தயக்கதுடன் நான் உறிஞ்சினால், அட, நம்ம ஊர் கேழ்வரகுக் கஞ்சி! 'இது எங்கள் ஊர் தானியம். எங்க பாட்டன் சொத்து. எங்களுடைய சிக்ஸ் பேக் உடம்புக்கும் சிறுத்தை மாதிரி ஓட்டத்துக்கும் இந்தக் கஞ்சிதான் காரணம்' என்று சொன்னார் அந்த நண்பர். கேழ்வரகு பிறந்தது ஆப்பிரிக்காவில்தானாம். அதிக விலை இல்லாத ஊட்ட தானியமான இது தான் இன்று வரை வறுமை யில் வாடும் தெற்கு சூடான், செனகல், பெனின் போன்ற ஆப்பிரிக்க நாட்டின் பிர தான உணவு. இன்றைய ஒலிம்பிக்கில் கால்பந்திலும் ஓடுகளப் போட்டிகளில் வில் எனப் பறக்கும் வேகத்துக்கும் கேழ்வரகின் கால்சியமும், அதில் உள்ள அமினோ அமிலங் களும்கூட காரணம் என்றால் அது மிகை யாகாது.
கடைக்குச் சென்று, இந்த 'மித்தியானைன்’ கேப்சூல்ஸ் இருக்கிறதா என்று தேடாதீர்கள். தனியாக 'மித்தியானைன்’ புரதத்தை மட்டும் பிரித்துச் சாப்பிட்டால், ஒரு சில ஆபத்துகள் நேர வாய்ப்புகள் உண்டு என்று சொல்கின்றனஆய்வு கள். ஆதலால், மொத்தமாக 'மித்தியானைன்’ உள்ளடக்கிய கேழ்வரகை, கூழாக, அடையாக, தோசையாகச் சாப்பிட்டுப் பழகுங்கள்.
சிறுதானிய உணவுகளுக்கு மாறினால், அது எதிர்கால இளைய இந்தியாவை எவ்வளவு ஆரோக்கியமானதாக மாற்றும்? முயற்சி வெற்றி அடையட்டும்!
கொண்ட ராட்சத இயந் திரங்களால் ஓங்கி ஓங்கி அறைந்து அடித்துத் தட்டையாக்கி, பின் 600 டிகிரி ஓவனில் 30 விநாடிகள் வேகவைத்து, உலர்த்தி எடுத்து, கடைசியாகத் தேவையான வைட்டமின்களையும் மினரல்களையும் தெளித்து, எப்போதும் உலர் வாக இருக்கவும் கெட்டுப்போகாமல் இருக் கவும் ரசாயனங்கள் சேர்த்து, அதிகபட்ச விலை யுடன் சந்தைக்கு அனுப்புகிறார்கள்.
ங்கு ஒரு விஷயத்தைக் கவனத்தில்கொள்ள வேண்டும். ஏற்கெனவே தோலில் கரப்பான், சோரியாசிஸ், ஒவ்வாமை போன்ற நோய் இருப் பவர்கள், சோளத்தைப் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்க்கச் சொல்கிறது சித்த மருத்துவம். ஆனால், இது ஒவ்வாமை உள்ளவர்களுக்கு மட்டும்தான். மற்றவர்களுக்கு எவ்வளவோ சத்துக்களைத் தருகிறது சோளம். குறிப்பாக, எலும்பில் ஏற்படும் சுண்ணாம்புச் சத்துக் குறைவினால் வரும் ஆஸ்டியோபோராசிஸ் உள்ள பெண்களுக்குச் சோளம் கொடுக்கும் இரும்பு, கால்சியம், பாஸ்பரஸ், புரதம், நார்ச் சத்துக்கு இணையே கிடையாது.